PANETTONE CIOCCOLATO E FRUTTA CANDITA
Pasticceria
Panettone al cioccolato fondente con frutta candita.
Preparazione
Ingredienti
1500 g Mix One
100 g Lievito Naturale Cresco
750 g acqua
70 g zucchero
300 g tuorlo d’uovo
350 g burro
2 g lievito di birra
3072 g Totale
Mettere in macchina spirale o tuffante Il Mix One, il lievito naturale, il lievito di birra e l'acqua; lasciar impastare per almeno 20 minuti. Aggiungere lo zucchero e lasciar assorbire bene. Unire il tuorlo a filo tenendo l’impasto ben incordato. Aggiungere il burro morbido e lasciare impastare fino a completo assorbimento. Mettere l'impasto in un recipiente pulito e unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare a 26-28°C con il 75% U.R. per 12-13 ore o fino a quadruplicazione del volume iniziale. N.B. Fare una spia di controllo lievitazione ponendo 300 g di pasta in una caraffa graduata da 1l.
Ingredienti
3072 g Primo Impasto
500 g Mix One
260 g zucchero
150 g tuorlo d’uovo
475 g burro
+ Farcitura:
450 g Ratzeburg chips (sciogliere e inglobare nel burro dell’impasto)
600 g amarene candite intere
200 g fragoline semicandite
200 g mirtilli semicanditi
Mettere in macchina il primo impasto ed il Mix One e impastare per 15/20 minuti (in base alla tipologia di impastatrice). Aggiungere lo zucchero e lasciarlo assorbire bene. Aggiungere il tuorlo d'uovo, lasciare assorbire e incordare l’impasto. Aggiungere il burro e lasciare assorbire bene. Unire la farcitura e impastare brevemente. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a puntare a 30°C per 60 minuti. Dividere l'impasto nella pezzatura desiderata e lasciar riposare all’aria per 15 minuti o fino a che formi la pelle. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da panettone; riporre in cella a lievitare con umidità, per 4/5 ore, fino a che la pasta arrivi a due dita dal bordo. Estrarre dalla cella e lasciar riposare sul banco fino a formare una leggera pelle. Incidere la testa del panettone a forma di croce, posizionare al centro una noce di burro morbido o glassare con ghiaccia a seconda della versione, e infornare a 180°C per circa 40/45 minuti (di cui 30 con valvola e tiraggio dell’aria chiusi e 10 con valvola e tiraggio dell’aria aperti). Al cuore il panettone deve misurare i 94°C. N.B. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositi ferri, fino a
che diventano freddi.
Ingredienti
q.b. Cakegloss Dark
Sciogliere a 38°C. Applicare sul panettone post forno.
