Panettone agli agrumi

Preparazione

Ingredienti

1.500 g Mix One
100 g Lievito naturale in polvere
2 g lievito di birra
750 g acqua

70 g zucchero
350 g burro
300 g tuorlo d’uovo
TOT. 3.072 g

Mettere in macchina spirale o tuffante e lasciar impastare per almeno 20 minuti.

Aggiungere lo zucchero e lasciar assorbire bene.
Unire il tuorlo a filo tenendo l’impasto ben incordato.
Aggiungere il burro morbido e lasciare impastare fino a completo assorbimento.

Mettere l'impasto in un recipiente unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare a 26-28°C con il 75% U.R. per 12-13 ore o fino a quadruplicazione del volume iniziale. N.B. Fare una spia di controllo lievitazione, ponendo 250g di pasta in una caraffa graduata da 1Lt.

Ingredienti

3.072 g primo impasto
500 g Mix One

260 g zucchero
150 g tuorlo d’uovo
30 g Aroma panettone (facoltativo)
475 g burro
400g scorza di mandarino candito

600g limone candito

TOT. 5.487 g

GLASSAGGIO: Q.b. Fonda

Mettere in macchina i primi due ingredienti ed impastare per 20 minuti.

Aggiungere lo zucchero e lasciarlo assorbire bene. Aggiungere il tuorlo d'uovo e l’aroma, lasciare assorbire e incordare l’impasto.
Aggiungere il burro e lasciare amalgamare.
Unire il mandarino e limone canditi ed impastare brevemente.

Riporre il tutto in un recipiente unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a puntare a 30°C per 60 minuti.
Dividere l'impasto nella pezzatura desiderata e lasciar riposare all’aria per 15 minuti (fino a formare una leggera pelle).
Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da panettone, riporre in cella a lievitare con umidità, per 4/5 ore, fino a che la pasta arrivi a due dita dal bordo.
Estrarre dalla cella e lasciar riposare sul banco fino a formare una leggera pelle. Incidere la testa del panettone a forma di croce, posizionare al centro una noce di burro morbido e infornare a 180°C per circa 40/45 minuti (di cui 30 con valvola e tiraggio dell’aria chiusi e 10 con valvola e tiraggio dell’aria aperti).
Al cuore il panettone deve misurare i 94°C.