MOUSSE ESTIVA
Pasticceria
Una mousse gusto crema pasticcera con inserito croccante ai frutti rossi e gelée al mango.
Preparazione
Ingredienti
1000 g BISQUISIT
1000 g uova intere
60 g SMUTER
Q.b. KRANFIL’S RED FRUITS
Mettere tutto in planetaria (eccetto il Kranfil’s) con frusta e far montare per 5 minuti a forte velocità. Stendere ad un’altezza di 4-5 mm su siliconato o foglio di carta da forno, in modo da realizzare un tappetino. Passare su una teglia ed infornare in forno ventilato a 180°C per 4-5 min. Mettere in abbattitore a congelare. Coppare con anello di grandezza leggermente inferiore rispetto allo stampo scelto per la mousse. Stendere sopra uno strato di KRANFIL’S di 2-3 mm o quanto desiderato e abbattere.
Ingredienti
1000 g FRUIT PURÉE MANGO
300 g ALASKA EX. NEUTRO
Scaldare Fruit Purée Mango a 40° circa. Sciogliere Alaska Ex. Neutro e incorporarlo. Versare il composto nell’anello precedentemente preparato (versare uno strato di 4-5 mm). Riporre nuovamente in abbattitore e poi sformare.
Ingredienti
1000 g panna semi-montata
200 g acqua
200 g ALASKA EX. NEUTRO
100-120 g/kg PASTA CREMA PASTICCERA
Scaldare tutta l’acqua ed incorporare l’Alaska Ex. Neutro, unire Pasta Crema Pasticcera e mescolare. Incorporare il tutto alla panna semi-montata e versare nello stampo assicurandosi di eliminare le bolle d’aria in eccesso. Sformare l’inserto che abbiamo preparato in precedenza e metterlo come base della nostra mousse. Riporre tutto in abbattitore e lasciar congelare per qualche ora. Sformare la mousse dallo stampo e finire a piacere con burro spray colorato o glasse lucide (Spiegel).
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