PANETTONE AL CIOCCOLATO
Pasticceria
Panettone con impasto al cioccolato e inclusioni di chips.
Preparazione
Ingredienti
1500 g MIX ONE NATURE
100 g LIEVITO NATURALE
750 g acqua
80 g zucchero
300 g tuorlo d'uovo
350 g burro
4/5 g lievito di birra
Versare nell'impastatrice l'acqua (750 g), il Mix one Nature (1500 g), il lievito di birra (4/5g) e lievito naturale (100g) e impastare per almeno 20 min. fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere lo zucchero (80 g) e attendere il completo assorbimento, aggiungere il tuorlo (300 g) gradualmente fino al completo assorbimento e infine il burro (350) in pomata. Mettere in un recipiente con Formstac e porre in cella di lievitazione a circa 27/28°C con un umidità del 70% dalle 15 alle 16 ore.
Ingredienti
500 g IVORY COAST 60% CHIPS
260 g acqua
Preparare l’emulsione il mattino mentre si prepara l'impasto, sciogliendo il cioccolato (500 g) al microonde a 40°C e aggiungere l'acqua (260 g) a 50°C, emulsionare il tutto con una frusta a mano.
Ingredienti
300 g burro
200 g zucchero
150 g tuorlo d'uovo
3084 g PRIMO IMPASTO
80 g miele acacia
500 g MIX ONE NATURE
q.b. inclusioni (chips di cioccolato Lubeca)
Impastare il primo impasto (3084 g) con il Mix One Nature (500 g) per circa 20 min. fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere lo zucchero (200 g) e il miele (80 g) fino al completo assorbimento, aggiungere il burro (300 g) a pomata fino al completo assorbimento poi inserire i tuorli (150 g) a filo fino ad assorbimento.
Aggiungere l'emulsione in 3 momenti diversi. Infine aggiungere le chips di cioccolato. Prendere l'impasto e mettere a riposare in un recipiente per circa 1 ora, poi prendere e spezzare nelle forme desiderate, lasciare riposare 20 minuti sul tavolo e poi mettere negli stampi a lievitare a 27/28°C con umidità del 70% fino ad 1 dito dallo stampo (circa 3-4 ore). Cuocere in forno ventilato a circa 155°C per 55 minuti.
Tempi e temperature possono variare a seconda del forno utilizzato.
