CUORE DI MAMMA - CREAM TART
Pasticceria
Preparazione
Ingredienti
1500 g Murbella
600 g burro
150 g uova
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, per 4/5 min. a bassa velocità. Formare e cuocere a 180°C per 15 min. c.a.
Ingredienti
150 g panna fresca 100°C
200 g Schokobella Bianco
200 g panna fresca 4°C
40 g Alaska Ex Neutro
40 g acqua 37°C
Sciogliere l’Alaska Ex Neutro nell’acqua. Portare a bollore la prima parte di panna. In una caraffa porre la Schokobella Bianco e il composto di Alaska, versare la panna ed emulsionare. Unire poi l’altra parte di panna fredda e lasciar riposare per 4-5 ore. Montare poi in planetaria fino ad ottenere un composto montato fermo. Comporre il dolce e decorare con Macaron a piacere.
Ingredienti
1000 g Macarons
160 g acqua
20 g Colorante rosso idrosolubile
Ripieno Macarons :
120 g Kobi
1000 g Fruit Purée Lampone
300 g zucchero
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a farfalla per 5 minuti a media velocità. Colare con sacca attrezzata con bocchetta liscia N.10 su teglie. Lasciar riposare all’aria per minimo 1 ora. Cuocere a 138°C per 10 min c.a. N.B. nel caso si vogliano fare Macarons senza colore utilizzare 180g di acqua in ricetta.
Ripieno Macarons:
Mescolare il Kobi con lo zucchero, quindi mescolare a Fruit Purée Lampone.
