PANETTONE AL CAFFÉ
Pasticceria
Panettone con impasto al caffé e inclusioni di Moccabohnen.
Preparazione
Ingredienti
1500 g MIX ONE NATURE
100 g LIEVITO NATURALE
750 g acqua
80 g zucchero
300 g tuorlo d'uovo
350 g burro
4/5 g lievito di birra
Versare nell'impastatrice l'acqua (750 g), il Mix one Nature (1500 g), il lievito di birra (4/5g) e lievito naturale (100g) e impastare per almeno 20 min. fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungere lo zucchero (80 g) e attendere il completo assorbimento, aggiungere il tuorlo (300 g) gradualmente fino al completo assorbimento e infine il burro (350) in pomata.
Mettere in un recipiente con Formstac e porre in cella di lievitazione a circa 27/28°C con un umidità del 70% dalle 15 alle 16 ore.
Ingredienti
250 g GHANA SELECTION CHIPS
250 g IVORY COAST CHIPS 60%
260 g caffé espresso
30/40 g caffé solubile
Preparare l’emulsione il mattino mentre si prepara l'impasto, sciogliendo il cioccolato (500 g) al microonde a 40°C e aggiungere il caffé a 50°C, emulsionare il tutto con una frusta a mano.
Ingredienti
300 g burro
200 g zucchero
150 g tuorlo d'uovo
3084 g PRIMO IMPASTO
80 g miele acacia
500 g MIX ONE NATURE
600 g MOCCABOHNEN
Impastare il primo impasto (3084 g) con il Mix One Nature (500 g) per circa 20 min. fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere lo zucchero (200 g) e il miele (80 g) fino al completo assorbimento, aggiungere il burro (300 g) a pomata fino al completo assorbimento poi inserire i tuorli (150 g) a filo fino ad assorbimento.
Aggiungere l'emulsione in 3 momenti diversi e infine aggiungere i Moccabohnen.
Prendere l'impasto e mettere a riposare in un recipiente per circa 1 ora, poi prendere e spezzare nelle forme desiderate, lasciare riposare 20 minuti sul tavolo e poi mettere negli stampi a lievitare a 27/28°C con umidità del 70% fino ad 1 dito dallo stampo (circa 3-4 ore).
Cuocere in forno ventilato a circa 155°C per 55 minuti.
Tempi e temperature possono variare a seconda del forno utilizzato.